Na 1 kg ziemniaków daję 3 duże cebule i tylko 2 łyżki mąki. Te placki robię po żydowsku

Do latkes biorę stare ziemniaki, a nie młode, pełne wody. Ścieram je na grubych oczkach tarki. To pierwsza różnica w porównaniu ze zwykłymi plackami ziemniaczanymi. Tu nie chodzi o gładkie placki. Po usmażeniu mają mieć nierówny, mocno rumiany brzeg i środek, w którym nadal widać starte ziemniaki.

To szykuję, by zrobić chrupiące placki ziemniaczane

Do kilograma ziemniaków idą u mnie aż 3 duże cebule. Tę część robię inaczej niż przy klasycznych plackach: cebuli nie ścieram, tylko bardzo drobno kroję. Starta puszcza dużo soku i potrafi dać ostrzejszy, lekko gorzki smak. Drobna kostka podczas smażenia mięknie i łapie kolor razem z ziemniakami.

Jest jeszcze mąka. Tylko 2 łyżki na cały kilogram ziemniaków. Nie chcę nią zagęszczać masy do konsystencji ciasta. Latkes mają smakować ziemniakami i cebulą, a nie mąką. Jajek do tej wersji nie dodaję – masę wiążą mąka i skrobia odzyskana z ziemniaków.

Soku z ziemniaków nie wylewam od razu

Ten patent podoba mi się najbardziej. Starte ziemniaki posypuję łyżeczką soli, mieszam i zostawiam na kilka minut. Sól wyciąga z nich wodę. Później ziemniaki porządnie odciskam, ale miskę z płynem zostawiam na blacie.

Po chwili na jej dnie pojawia się biały osad – naturalna skrobia ziemniaczana. Wodę ostrożnie odlewam, a skrobię zeskrobuję łyżką i wrzucam z powrotem do ziemniaków. Nie trzeba wtedy ratować masy kolejnymi łyżkami mąki. Skrobia pomaga ją związać, a odciśnięte ziemniaki znacznie łatwiej rumienią się na patelni.

Latkes smażę na spokojniejszym ogniu

Warstwę oleju do smażenia rozgrzewam na średniej mocy palnika. Tłuszcz ma być gorący i równomiernie nagrzany – po położeniu odrobiny masy powinien od razu zacząć skwierczeć – ale nie może dymić.

Nakładam niewielkie porcje i lekko rozpłaszczam je łyżką. Nie robię grubych placuszków. Im cieńszy latke, tym większa szansa na to, że dostanę złoty środek i postrzępione, chrupiące brzegi. Pierwsze placki zwykle wychodzą gorzej, bo patelnia nie jest jeszcze w pełni rozgrzana, ale tym się nie przejmuję, bo i te szybko znikają z talerza.

Przepis na latkes, czyli żydowskie placki ziemniaczane

Latkesy najlepsze są prosto z patelni, kiedy brzegi jeszcze chrupią.

• Kategoria: danie główne lub przekąska
• Czas przygotowania: ok. 45 minut
• Liczba porcji: 5-6
• Liczba kalorii: ok. 330-400 kcal w porcji, zależnie od ilości oleju wchłoniętego podczas smażenia

Składniki:

• 1 kg starych ziemniaków
• 3 duże cebule
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 łyżeczka soli
• świeżo mielony pieprz
• olej do smażenia

Jeśli zależy ci na daniu bezglutenowym, zamiast mąki pszennej możesz użyć mąki kukurydzianej, skrobi ziemniaczanej albo skrobi z tapioki.

Sposób przygotowania:

1. Ścieranie
   Obierz ziemniaki i zetrzyj je na grubych oczkach tarki. Przełóż do miski, wsyp łyżeczkę soli i dokładnie wymieszaj. Zostaw na kilka minut, żeby ziemniaki puściły wodę – dzięki temu później łatwiej je porządnie odciśniesz.
2. Odciskanie
   Mocno odciśnij ziemniaki w dłoniach albo przez czystą ściereczkę. Płynu nie wylewaj. Odstaw go na kilka minut, aż na dnie naczynia zbierze się biała skrobia. Wylej wodę, a osad zachowaj, bo pomoże związać masę bez dokładania dużej ilości mąki.
3. Krojenie
   Cebule pokrój w bardzo drobną kostkę i wymieszaj z ziemniakami.
4. Mieszanie
   Do masy z ziemniaków i cebuli dodaj odzyskaną skrobię, 2 łyżki mąki i pieprz. Wymieszaj. Masa nie ma przypominać gęstego ciasta na placki – powinny być w niej dobrze widoczne wiórki ziemniaków i cebula.
5. Smażenie Na patelni rozgrzej olej na średniej mocy. Nakładaj porcje masy i rozpłaszczaj je łyżką. Smaż z obu stron na mocno złoty kolor. Nie podkręcaj palnika, żeby przyspieszyć smażenie, bo cienkie brzegi przypalą się szybciej niż ziemniaki w środku.

Gotowe latkes odkładaj na ręcznik papierowy, by odsączyć nadmiar tłuszczu i podawaj od razu.

Cukier nie jest jedynym dodatkiem do latkes

Dawniej sposób podania latkes zależał od domu i miejsca, z którego pochodziła rodzina. W tradycji polskich Żydów najczęściej spotyka się latkes posypywane cukrem i właśnie tak można podać tę wersję. Dla Polaka nie brzmi to szczególnie egzotycznie – przecież spór o placki ziemniaczane z cukrem trwa u nas chyba przy niemal każdym rodzinnym stole.

Ponadto w kuchni Żydów z Europy Środkowej i Wschodniej latkes często podaje się także z musem jabłkowym albo kwaśną śmietaną. Mus daje słodycz i kwasowość, która dobrze pasuje do tłustego, smażonego placka. Kwaśna śmietana łagodzi smak mocno wysmażonych ziemniaków i cebuli i również dodaje lekkiej kwaśności.